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| Av. Cacique Lambaré 244 |
CONTROL DOCUMENTAL |
| Lambaré - PY |
Código: IT-PRO-001 |
| Cel: (0991) 715033 |
Versión: 1.0 |
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Fecha: DD/MM/AAAA |
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Estado: BORRADOR |
| Campo |
Información |
| Código: |
IT-PRO-001 |
| Versión: |
1.0 |
| Fecha de vigencia: |
03/09/2026 |
| Estado: |
BORRADOR / VIGENTE / OBSOLETO |
| Proceso relacionado: |
Producción |
| Procedimiento relacionado: |
[Código y nombre] |
| Objetivo: |
Mantener la calidad de las carnes pre-cocidas porcionadas y congeladas |
| Aplicable a: |
Cocinero y Ayudante de Cocina |
| Área responsable: |
Producción |
| Frecuencia / Momento: |
Al terminar la cocción de carnes |
| Término / Abreviatura |
Definición |
| Porcionado |
Dividir en porciones pequeñas listas para su uso |
| Envasado |
Introducir las porciones en el empaque primario y cerrar correctamente el empaque |
| Rotulado |
Adherir al empaque la etiqueta que indique el producto y la fecha de envasado |
| Congelación |
Llevar a temperatura inferior a 0°C, siendo el estándar -18°C |
| Tipo |
Elemento |
Requisito / Referencia |
| Equipo |
Freezer |
Temperatura < -10°C |
| Insumo |
Bolsas de porcionar |
Cantidad suficiente |
| EPP / Seguridad |
N/A |
N/A |
| Documento |
[Ficha técnica, procedimiento, registro, manual] |
[Código / versión] |
Antes de iniciar, verificar:
a. Que la carne se haya cocido correctamente
| Paso |
Actividad / Instrucción |
Responsable |
Parámetro / Criterio |
Evidencia / Registro |
| 1 |
Congelar las carnes porcionadas, envasadas y rotuladas |
Cocinero |
Hasta 4 horas de terminada la cocción |
Cuaderno de Producción |
- La congelación no devuelve el alimento al estado que tenía recién elaborado. El congelamiento frena el crecimiento bacteriano, pero no elimina las bacterias presentes ni revierte el deterioro ocurrido previamente.
- Verificar la temperatura del freezer antes del congelado.
- Verificar que el producto a congelar quede debajo de límite superior de carga del freezer.
La tarea se considera correctamente finalizada cuando:
a. Toda la carne cocida a sido porcionada, envasada y rotulada y llevada a congelamiento al freezer.
b. Se asienta en el cuaderno de producción las cantidades y la hora de finalización del procedimiento.
Si por algún motivo excepcional esto no pudiera realizarse el mismo día, deberá hacerse a primera hora del turno de la mañana siguiente y tendrá carácter de PRIORIDAD.
Transcurridas las 12 hs sin que se haya envasado, rotulado y puesto a congelar, se debe informar a la Gerente de Producción, quién determinará las acciones a realizar.
| Código |
Documento / Registro |
Uso / Relación |
| [XX-XXX-000] |
[Nombre del documento o registro] |
[Referencia o evidencia generada] |
| [XX-XXX-000] |
[Nombre del documento o registro] |
[Referencia o evidencia generada] |
| [XX-XXX-000] |
[Nombre del documento o registro] |
[Referencia o evidencia generada] |
| [XX-XXX-000] |
[Nombre del documento o registro] |
[Referencia o evidencia generada] |
| Versión |
Fecha |
Descripción del cambio |
Responsable |
| 1.0 |
DD/MM/AAAA |
Emisión inicial |
[Nombre / Cargo] |
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| Elaborado por |
Revisado por |
Aprobado por |
| [Nombre] |
[Nombre] |
[Nombre] |
| [Cargo] |
[Cargo] |
[Cargo] |
| [Fecha] |
[Fecha] |
[Fecha] |
Nota: El instructivo debe detallar una tarea específica. No duplicar en él especificaciones que correspondan a una Ficha Técnica, ni información que deba conservarse como Registro.