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PROCEDIMIENTO | CONTROL DOCUMENTAL |
| Elaboración, almacenamiento y conservación de bochas de helado | Código: PR-BAR-001 | |
| Versión: 1.0 | ||
| Fecha: 04/09/2026 | ||
| Estado: BORRADOR |
¶ IDENTIFICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO
| Campo | Información |
|---|---|
| Código: | PR-BAR-001 |
| Proceso relacionado: | [Nombre del proceso al que pertenece] |
| Área responsable: | Barra |
| Aplicable a: | Barista y Ayudante de Barra |
| Frecuencia / Momento: | Preparación de bochas de helado |
¶ 1. OBJETIVO
Estandarizar la elaboración, almacenamiento y conservación de las bochas de helado para garantizar uniformidad en el peso, la presentación y la conservación del producto.
¶ 2. ALCANCE
[Establecer claramente dónde comienza y dónde termina el procedimiento, así como las áreas, puestos, productos o situaciones comprendidas.]
Inicio: [Evento o condición que da inicio al procedimiento.]
Fin: [Resultado o condición que determina la finalización del procedimiento.]
Incluye:
- [Actividad / área / situación incluida.]
- [Actividad / área / situación incluida.]
No incluye:
- [Exclusión, cuando corresponda.]
¶ 3. ENTRADAS Y SALIDAS
| Tipo | Descripción |
|---|---|
| Entrada(s) | Helado en caja |
| Salida(s) | Bochas de helado de peso estandarizado listas para su utilización |
¶ 4. DEFINICIONES
| Término / Abreviatura | Definición |
|---|---|
| Bocha | Porción de helado con forma de esfera o bola que se prepara usando una cuchara sacabolas |
| Segregar | Identificar y separar el producto de manera a evitar su utilización |
| [Término] | [Definición.] |
¶ 5. RESPONSABILIDADES
| Puesto / Área | Responsabilidad |
|---|---|
| Líder de Barra | Verificar correa aplicación del procedimiento |
| Barista / Ayudante | Realizar la tarea |
¶ 6. RECURSOS Y DOCUMENTOS NECESARIOS
| Tipo | Elemento | Referencia / Requisito |
|---|---|---|
| Equipo | Cuchara para helado | [Condición o requisito] |
| Equipo | Recipiente con agua | Agua hirviendo |
| Equipo | Balanza | Resolución a gramos |
| Equipo | Tijera o cuchillo para cortar bolsas | [Condición o requisito] |
| Equipo | Freezer | Con capacidad para almacenar las bochas |
| Documento | Cuaderno de Producción | [Código / versión] |
| Otro | Bolsas plásticas | aptas para alimento |
¶ 7. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO
| Paso | Actividad | Responsable | Control / Criterio | Documento / Registro |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Verificar la condición del helado en caja | Barista/ayudante | Textura cremosa, no presenta escarcha ni cristales de hielo | N/A |
| 2 | Preparar las bolsas | Barista/ayudante | Cuadrados de 15x15 cm | N/A |
| 3 | Preparar la cuchara antes de extraer bochas de la caja de helado | Barista/ayudante | La cuchara debe estar en agua a temperatura > 80°C | N/A |
| 4 | Elaborar las bochas de helado | Barista/Ayudante | Peso entre 90 gr y 100 gr. Poner la bocha sobre la bolsa preparada | N/A |
| 5 | Cerrar las bolsas | Barista/ayudante | Unir las cuatro puntas y apoyarlas una sobre otra. Nunca girar, retorcer ni apretar la bolsa | N/A |
| 6 | Almacenar las bochas | Barista/ayudante | Cómo se almacenana las bochas? En qué recipiente? | Cuaderno de Producción |
¶ 8. FLUJOGRAMA
¶ 9. CONTROLES Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN
| Punto de control | Criterio de aceptación | Responsable | Acción ante desvío |
|---|---|---|---|
| Helado en caja | Helado sin escarcha y sin olor a freezer | Líder de Barra | Segregación y rotulado |
| Temperatura del agua para la cuchara | > 80°C | Barista / Ayudante | Calentar el agua |
| Agua en el helado | Se detecta agua en el helado al momento de porcionar las bochas | Barista/Ayudante | Eliminar el agua. Escurrir la cuchara antes de porcionar |
| Peso de la bocha | Entre 90gr y 100gr | Barista/Ayudante | Corregir el peso de la bocha |
| Bochas fuera del freezer mientras se prociona | Máx. 6 bochas | Barista/Ayudante | Guardar en el freezer |
| Bolsas cerradas | La bolsa cubre correctamente la bocha | Barista/Ayudante | Corregir el embolsado |
| Helado sobrante en caja | Helado cubierto con papel o film | Barista/Ayudante | Cubrir helado sobrante con papel o film |
| Espacio en Freezer | Sin espacios muertos | Barista/Ayudante | Recortar exceso de carton sobrante en las cajas |
¶ 10. DESVÍOS, EXCEPCIONES Y NO CONFORMIDADES
Cuando el procedimiento no pueda ejecutarse conforme a lo establecido:
- Si el helado en caja tiene escarcha pero mantiene su sabor: segregar para milkshake.
- Si el helado en caja tiene escarcha y mal sabor (sabor a freezer): Segregar el producto e informar a la Gerencia.
Excepciones autorizadas:
No se contemplan excepciones al presente procedimiento.
¶ 11. DOCUMENTOS Y REGISTROS RELACIONADOS
| Código | Documento / Registro | Tipo | Relación con el procedimiento |
|---|---|---|---|
| [IT-XXX-000] | [Nombre] | Instructivo | [Actividad relacionada] |
| [FT-XXX-000] | [Nombre] | Ficha Técnica | [Especificación relacionada] |
| [FR-XXX-000] | [Nombre] | Formulario | [Uso] |
| [RG-XXX-000] | [Nombre] | Registro | [Evidencia generada] |
| [PR-XXX-000] | [Nombre] | Procedimiento | [Relación] |
¶ 12. INDICADORES
| Indicador | Método de cálculo / Criterio | Frecuencia | Responsable |
|---|---|---|---|
| [Nombre del indicador] | [Fórmula o criterio de medición] | [Diaria / semanal / mensual] | [Puesto] |
| [Nombre del indicador] | [Fórmula o criterio] | [Frecuencia] | [Puesto] |
Si el procedimiento no requiere indicadores específicos:
No aplica.
¶ 13. CONTROL DE CAMBIOS
| Versión | Fecha | Descripción del cambio | Responsable |
|---|---|---|---|
| 1.0 | DD/MM/AAAA | Emisión inicial | [Nombre / Cargo] |
¶ 14. APROBACIÓN
| Elaborado por | Revisado por | Aprobado por |
|---|---|---|
| [Nombre] | [Nombre] | [Nombre] |
| [Cargo] | [Cargo] | [Cargo] |
| [Fecha] | [Fecha] | [Fecha] |
Nota de control documental:
Este procedimiento establece la secuencia y los controles de las actividades. Los detalles específicos de ejecución deberán documentarse mediante Instructivos; las características y parámetros de productos o elementos mediante Fichas Técnicas; y la evidencia de las actividades realizadas mediante Registros.