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PROCEDIMIENTO | CONTROL DOCUMENTAL |
| [NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO] | Código: PR-BAR-002 | |
| Versión: 1.0 | ||
| Fecha: 09/10/2026 | ||
| Estado: BORRADOR |
¶ IDENTIFICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO
| Campo | Información |
|---|---|
| Código: | PR-BAR-002 |
| Proceso relacionado: | N/A |
| Área responsable: | Barra |
| Aplicable a: | Líder de barra y baristas |
| Frecuencia / Momento: | Al inicio de cada turno o cuando las condiciones lo ameriten |
¶ 1. OBJETIVO
Obtener un café espresso equilibrado, en el “punto dulce”
¶ 2. ALCANCE
Aplicable al área de barra
Inicio: Al inicio de cada turno
Fin: Espresso en el Punto Dulce
Incluye:
- [Actividad / área / situación incluida.]
- [Actividad / área / situación incluida.]
No incluye:
- [Exclusión, cuando corresponda.]
¶ 3. ENTRADAS Y SALIDAS
| Tipo | Descripción |
|---|---|
| Entrada | Espresso fuera de estándar organoléptico |
| Salida | Espresso dentro de estándar organoléptico con parámetros de referencia ajustados |
¶ 4. DEFINICIONES
| Término / Abreviatura | Definición |
|---|---|
| Punto dulce del café | Estado óptimo de extracción en el que se logra un equilibrio perfecto entre la acidez, el amargor y el cuerpo del café, resaltando sus azúcares y notas más agradables. |
| Máquina de Espresso | Aparato profesional diseñado para preparar café mediante el paso de agua caliente a alta presión a través de una pastilla de café finamente molido y compactado. |
| Sub-extracción | Al principio de la infusión se extraen los ácidos y las sales. Si el proceso se detiene aquí, el café sabrá agrio, avinagrado, salado y tendrá poco cuerpo. |
| Sobre-extracción | Al final del flujo, el agua empieza a arrastrar los compuestos orgánicos más pesados y tánicos. Si la extracción dura demasiado, el espresso se vuelve amargo, seco, astringente y con un sabor maderoso o quemado. |
| Tamper | Es una herramienta manual utilizada para comprimir el café molido dentro de la canasta del portafiltro antes de iniciar la extracción |
¶ 5. RESPONSABILIDADES
| Puesto / Área | Responsabilidad | Autoridad/Reemplazo |
|---|---|---|
| Lider de barra | Controlar la calibración periódica de la máquina | Gerente/Barista |
| Barista | Calibrar al inicio de cada turno o cuando las condiciones varíen. | Líder de Barra / Ayudante |
¶ 6. RECURSOS Y DOCUMENTOS NECESARIOS
| Tipo | Elemento | Referencia / Requisito |
|---|---|---|
| Equipo | Máquina de Espresso | Presión de caldera de 1,05 ±0.5 bar |
| Equipo | Portafiltros y canastilla | Limpios y secos |
| Equipo | Balaza de precisión | Precisión décima de gramo |
| Equipo | Molino de café | Encendido y con tolva llena |
| Herramienta | Distribuidor de café | Ajustado a la altura correcta |
| Herramienta | Tamper (compactador) | Resorte libre |
| Vajilla | Tazas para espresso | Limpias y secas |
| Planilla | Planilla de calibración | RG-BAR-001 |
¶ 7. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO
| Paso | Actividad | Responsable | Control / Criterio | Documento / Registro |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Moler café | Barista | 16.0 ±0.1 gr | RG-BAR-001 |
| 2 | Distribuir el café en el portafiltros de manera uniforme utilizando el distribuidor. | Barista | Distribución uniforme | N/A |
| 3 | Compactar el café | Barista | Presionar con el tamper hasta vencer el resorte | N/A |
| 4 | Purgar la máquina | Barista | Por 5 segundos | N/A |
| 5 | Colocar el portafiltros en la máquina y extraer el café en taza previamente tarada. Tomar el tiempo. | Barista | Peso del café extraido: 50 ±5 gr | RG-BAR-001 |
| 6 | Analizar visualmente el café en taza. | Barista | Consistencia y aspecto de crema correctos | N/A |
| 7 | Degustar el café | Barista | Punto Dulce del café | RG-BAR-001 |
| 8 | Ajustar el molino: a) aumentar número (molienda más gruesa) en caso de sobre-extracción. b) Disminuir número (molienda más fina) en caso de sub-extracción. | Barista | Disminuir/aumentar un punto por vez | RG-BAR-001 |
| 9 | Moler durante 5 seg con el nuevo ajuste de manera a purgar el café molido anterior. | Barista | Desechar la purga | N/A |
¶ 8. FLUJOGRAMA
¶ 9. CONTROLES Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN
| Punto de control | Criterio de aceptación | Responsable | Acción ante desvío |
|---|---|---|---|
| Peso del café | 16.0 ±0.1 gr | Barista | Ajustar cantidad |
| Presión de caldera | 1.05 ±0.5 bar | Barista | Aguardar hasta que llegue al valor |
| Tiempo de extracción | 30 ±5 seg. | Barista | Ajustar la molienda |
| Volumen de extracción | 50 ±5 gr. | Barista | Ajuste del volumen de la máquina de espresso |
| Degustación del café | Punto dulce | Barista | Ajustar la molienda |
¶ 10. DESVÍOS, EXCEPCIONES Y NO CONFORMIDADES
Cuando el procedimiento no pueda ejecutarse conforme a lo establecido:
- Informar al Líder de barra
- Dejar registrado en el DOC-BAR-XXX el problema
- El Líder de barra podrá autorizar continuar con parámetros de referencia fuera de estándar siempre que las características organolépticas fueran aceptables.
Excepciones autorizadas:
No se contemplan excepciones al presente procedimiento.
¶ 11. DOCUMENTOS Y REGISTROS RELACIONADOS
| Código | Documento / Registro | Tipo | Relación con el procedimiento |
|---|---|---|---|
| RG-BAR-001 | Registro de calibración del espresso | Registro | Registro |
| MT-BAR-001 | Manual Rancilio Classe5 | Manual Técnico | Referencia técnica |
| MT-BAR-002 | Manual del molino Kyros 65 | Manuál Técnico | Referencia técnica |
¶ 12. INDICADORES
No aplica.
¶ 13. CONTROL DE CAMBIOS
| Versión | Fecha | Descripción del cambio | Responsable |
|---|---|---|---|
| 1.0 | 09/10/2026 | Emisión inicial | Oscar Sisa |
¶ 14. APROBACIÓN
| Elaborado por | Revisado por | Aprobado por |
|---|---|---|
| Oscar Sisa | [Nombre] | [Nombre] |
| Gerente | [Cargo] | [Cargo] |
| 09/10/2026 | [Fecha] | [Fecha] |
Nota de control documental:
Este procedimiento establece la secuencia y los controles de las actividades. Los detalles específicos de ejecución deberán documentarse mediante Instructivos; las características y parámetros de productos o elementos mediante Fichas Técnicas; y la evidencia de las actividades realizadas mediante Registros.